法律·社会·文化
烤肉和吃串是夏天傍晚的一道风景，自学会钻木取火以来，人们将猎来的兽肉“燔炙”后炮生为熟，结束了茹毛饮血的生存状态，肉制品便以各种形式成为人们餐桌上的美味佳肴，而“燔炙”即现在所说的烧烤则成为最原始的一种烹饪方法载入人类文明史册，在此后的这千百年内，肉类烧烤由一种简单的方式逐渐发展演变成为多样的烧烤文化，巴西烤肉、阿根廷烤肉、韩国烧烤、日本烧烤，甚至是中国*的烤羊肉串等种类纷繁，使烤肉的起源已经无关紧要。人们感兴趣的是肉类烤制后特有的熏烤风味。
然而，肉类烧烤食品的美味在吸引着我们的同时，由于其加工方式的特殊性，其安全性也是不容忽视的问题。
一、烧烤的安全问题
烧烤肉作为一类传统风味食品，无论作为商品消费还是家庭自制都备受消费者喜爱。烧烤工艺赋予了肉特殊的风味口感和色泽，但是同样在烧烤过程中不可避免的给肉制品带来了一定的安全隐患。
1.高温熏烤可产生强致癌物。烧烤餐食的安全隐患，主要是指高温熏烤过程中会产生一系列多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、苯并蒽、甲基胆蒽、茚酚芘、杂环胺等，可通过熏料的不完全燃烧，或肉类蛋白和脂肪高温热解产生。熏烤研究已证实其中的苯并[α]芘是多环芳烃化合物中最重要的可使人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物。尤其是明火直接接触烤肉的烧烤方法，很容易将烧烤的食物烧黑烤焦，导致蛋白质变成致癌物杂环胺数量猛增，脂肪裂变成苯并[α]芘致癌物数量猛增，碳水化合物变成致癌物丙烯酰胺数量猛增。另外，在烧烤之前可能还需对肉进行腌制，采用的是硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。腌制过程中硝酸盐与亚硝酸盐可通过还原反应生成亚硝酸，亚硝酸也已被证实为致癌的前体物质。
2.露天烧烤埋下食物中*的隐患。一些露天烤串多为没有营业执照和卫生许可证的小商贩所经营，卫生条件实在令人担忧。很多商贩把切碎的牛肉和猪肉用羊油和一些调料浸泡，或者在猪肉上涂上羊油，用猪肉和牛肉冒充羊肉。另外，烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还有生肉，若尚未烤熟的生肉是没有经过检验检疫的死猪肉或“米猪肉”，食者可能会感染上寄生虫，埋下了脑囊虫病的隐患；而且食用没有完全熟透的羊肉容易得人畜共患的布鲁氏杆菌病。再加上他们使用的串条通常是废铁签，不但不卫生，还可能含有铅等有害重金属，造成食物中*。当然食材的新鲜程度也需要打一个大大的问号……
3.交叉污染导致食物中*。生肉中常常携带导致食物中*的细菌，所以当生肉直接或间接接触到准备食用的食物时，细菌也会随之传播。我们的手、砧板、餐刀或钳子等都会成为细菌传播的媒介，这就是人们常说的交叉污染。交叉污染正是目前餐饮服务业发生食物污染和食源性中*事件的重要原因之一。
二、关于烧烤的营养问题
肉类能提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。其中蛋白质含量一般为10%～20%；碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1%～5%；维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A；无机盐总量为0.6%～1.1%，然而在烧烤时，由于膳食搭配不合理、高温加热使得营养价值大打折扣。
1.肉类摄入过量。烧烤往往是以红肉类食材挂帅，加之浓重的调味料，一不小心就摄入超标。《中居民膳食指南》推荐正常人一天的禽畜肉摄入量为40~75g，然而几个串儿下肚就远超过这个数值了，研究证实，摄入过多饱和脂肪，可能增加肺癌、乳腺癌、结直肠癌、子宫内膜癌的风险，加工肉制品由于其含盐量高，可增加胃癌风险。
2.蛋白质吸收率下降。高温条件下熏烤后，肉中的营养成分会遭到不同程度的破坏，特别是蛋白质在高热下营养价值降低，部分氨基酸发生异常交联，甚至发生降解，严重影响蛋白质和氨基酸在人体内的有效摄入。另外，过度熏烤还会使部分蛋白质发生碳化变性，从而加重肝肾的负担。
3.微量元素摄入不足。高温破坏了食物中的维生素A和β-胡萝卜素，这两种元素的缺乏则会导致夜盲症和干眼病。另外一个因素是由于吃烤肉会减少蔬菜的摄入量，长期吃烤肉会导致维生素C的缺乏，牙龈容易出血，维生素B2也会缺乏，造成口角炎、唇炎和舌炎，甚至脂溢性皮炎。
古人云，鱼与熊掌不能兼得，我们不能强求同时得到烤肉的美味和身体的健康。但是我们可以通过一些途径来减轻烤肉对健康的危害，尽可能的在享受烤肉美味的同时，留住我们的健康。
首先，选择室内排烟设施好的餐馆。露天条件下，烧烤温度控制比较难，局部温度极易升高到℃以上，致癌物的产生危险就很大了。而档次较高的烧烤店已对烧烤方式进行了改革，运用食材的合理搭配原则及现代科学技术（如在原有的烧烤设备的基础上安装过滤装置，将有害烟气物质过滤掉，或者使用远红外、微波烧烤方法等增强烧烤过程中的安全性），通过对有害物质生成的温度和时间进行控制，这样既可在保持烧烤的传统风味特色的同时，也可改善产品卫生质量，优化和改进烧烤工艺。
第二，选择低脂食物，适当增加海鲜比例。肉中脂肪含量是影响其烤后苯并芘残留的主要影响因素之一，有实验数据显示，在对牛肉（精瘦肉，忽略自身脂肪含量）中添加40%脂肪，烤后其苯并芘含量增加4.03±0.21μg·kg-1。因此在选择烧烤食材时，脂肪含量较低为好，如鸡肉、鱼肉和牛肉在烧烤过程中较少滴油，所产生的烟雾也就相对减少了。另外，在烧烤时，常常会摄入过多的热量，脂肪产热系数也令人敬畏一二，选择低脂饮食，也能在很大程度上避免血脂和血压上升的麻烦。
第三，善用“保护罩”。烧烤前建议使用具有抗氧化性质的香辛料对原料肉进行合理的腌制，一则可以降低烤肉时的温度。烤肉酱中所含的淀粉、糖分等成分在受热的时候首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温。再则，烤肉酱中含有的一些有益成分，也是阻碍致癌物质产生的原因。研究发现，烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁，而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时，这些食品配料本身均有一定的抗癌、防癌作用，也有益于预防高温加热食物对人体的危害。
烤制的过程中，建议及时清洗烤架：去除残骸碎片和黏性物质，这种做法也能减少烧烤过程中产生的烟雾。另外最好在烤架上布一层锡箔纸：在锡箔纸上戳些小洞，这样肉中的脂肪仍然能滴落到下，但通过肉食的烟雾会有所减少。
烤熟后食用时，用生的绿叶菜裹着烤肉吃，也可以大大降低致癌物的*性。研究发现，叶绿素含量越高，消除致癌物的致突变作用效果就越好。要知那些绿生菜叶子可不仅仅是垫盘子的装饰品，它们其实是健康吃烤肉的重要组成部分
所以，韩国人非常注意这一点，总是用大量的生蔬菜来配合烤肉吃，再配些用发酵大豆制成的酱汤和乳酸发酵制成的泡菜美国堪萨斯州立大学的学者发现使用腌泡汁能让杂环胺的生成量减少87%。
第四，食物多元化，注意荤素搭配。
烧烤的主菜肯定是肉类，容易过量摄入，因此要在点菜的时候就注意荤素搭配得当。烤肉的同时配点含淀粉的食材，既能保护胃肠，又能增加膳食纤维，还有利于各种矿物质的平衡。当然还应与新鲜的蔬菜水果一起吃，因为生菜、空心菜，以及西红柿、白萝卜、青椒等新鲜的绿叶蔬菜，以及苹果、猕猴桃、柠檬等水果中都含有大量的维生素C、E。丰富的维生素C可减少致癌物亚硝胺的产生；而维生素E具有很强的抗氧化作用，加之蔬果中丰富的膳食纤维和其他的矿物质，这种科学的搭配，能减少吃烤肉带来的弊病。
最后，饭后一定要迈开腿。在享受完饕餮大餐，满足口腹之欲后，嘴自然是没管好了，但是这时候腿就必须得迈得开些了，否则多余的能量就必定以脂肪的形式缠绕上身了。吃好后，三五好友相约去健身房运动下，或者直接选择走路或骑行回家，不仅有助于消化，更是为下次相约敞开吃打基础呢。
烧烤，可以爱，但请别深爱。
上海开放大学公共管理学院
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