北京白癜风医院那家好 http://m.39.net/pf/bdfyy/bjzkbdfyy/在烹饪书籍中，对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。
烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。不过无论生熏还是熟熏，技术要求都比较高，难度也相当大，从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序，都有其独特之处，很多厨师都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解，而导致成菜色泽、质感、香味等方面的不成功。一、选料正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先，在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭则宜选用嫩鸭。其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。二、腌渍腌渍处理是提高成菜口味的重要一环，但在实际操作中，经常有厨师由于认识不到该过程的重要性，常常随意加料腌渍或缩短腌渍时间，根本无法达到渗透入味的目的，最终导致菜肴味道不足且腥味较重。在腌渍时，先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干，再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身；在腌渍时间上，应根据原料的质地情况来决定，如对于鱼类的腌渍，一般30分钟即可入味，而对于鸡、鸭、鹅等，则需腌渍2小时以上。
三、上色虽然原料在烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜肴中往往被认为是不美观的色泽。因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金*油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理。常用的方法是：在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油，然后放于风口处吹干，再进行熏制。四、烟熏这个程序是整个烟熏技法的关键所在。要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。熏料中的木屑一般含有40%--60%的纤维素、20%--30%的半纤维素及20%--30%的木质素，在木屑分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部却正在进行着燃烧前的脱水，在这个过程中，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳以及某些挥发性的有机酸，大多数木屑在℃--℃时就有熏烟产生，温度达到达℃--℃时，则产生焦木液和一些焦油，温度再上升到℃以上时，则木质素裂解产生酚和其它衍生物。熏烟产生时所引入的氧气会导致氧化作用，使熏烟成分进一步复杂化，若将空气严格的加以限制，熏烟则呈黑色，并含有大量羧酸，不适宜于食物的制作，所以熏烟的发生器应具有供应适量空气的条件。温度在℃--℃以及氧化温度在℃--℃之间所产生的熏烟质量最好，但在实际加工过程中要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的，因为烟熏放热过程使原料在热作用下才能成熟，并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。℃的烟熏温度最适宜形成大量的酚，但同时也有利于3,4—苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此，若要将致癌物质的形成量降低到最低程度，则实际烟熏温度应控制在℃左右为宜。在操作中为了控制烟熏温度，可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制，以便产生更多的蒸汽和熏烟。
低温慢卤烟熏肥鹅肝
在潮式卤鹅和潮式熏鸭两大传统烹饪技法的基础上，结合现代低温慢煮和烟熏技术进行创新，令传统的卤鹅肝顿生现代感。切一块入口，深厚的卤香气之外带着淡淡的烟熏味，绵密丰腴，软如慕斯，齿颊盈香，舌尖为之惊艳。
甘蔗熏烟熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，发源于潮南峡山镇和潮阳和平镇，至今已流传三百多年，其做法是先腌后卤再熏。潮汕地区盛产甘蔗，本地人便将废弃的蔗渣晒干后作为熏料，熏制出的鸭子肉质带甜，烟熏气息比较柔和。张新民借鉴此法，先将鹅肝卤熟，再用甘蔗渣与珍珠米、花椒等料将其熏至表面金*红亮、光滑紧致，内里柔嫩软糯、香滑丰腴，外层带有烟熏气，烟熏味中又暗含淡淡的甜香气息，效果极佳。
制作流程：
1、将狮头鹅鹅肝洗净，整只浸入老卤汤中，连接定温器，打开电磁炉，低温慢卤约一个半小时，捞出后晾干表面水分。
2、取一只不锈钢蒸锅，底部撒入晾干的甘蔗渣、茶叶、珍珠米、干花椒少许，放入箅子，摆上鹅肝、扣好盖子，大火加热至生烟后再转小火熏约10分钟。
3、取出鹅肝切成厚片，摆进盘子中央，旁边饰以稻穗和糖渍的白果，扣上玻璃罩子。走菜前用喷枪喷入橘子香味的烟雾即可，双重熏香，层次感极强。
茉莉花茶烟熏三文鱼配四川泡菜
主料：三文鱼克、白萝卜50克、胡萝卜50克
调料：茉莉花茶叶克、紫苏叶3片、糖10克、盐20克（15克用于泡菜制作）、迷迭香3支、胡椒5克
做法：
1．将胡萝卜、白萝卜洗净、切丁，放入坛子中，再将15克的盐、糖放入坛子中搅拌均匀，腌制48小时。
2．三文鱼用胡椒、剩余的5克盐抹匀，腌制10分钟，沥干水分。
如果艺术片想保持自己的独立，就做好自己吧!如果还想得到市场的认可，不妨多了解一下观众，或许他们没有某些人眼中那么功利。
《百鸟朝凤》观后感篇二：
是的，我是在一线生活的，所以我几乎每个事情都有提前的计划安排，虽然不像日程表那样精确，但是总归是要提前多做打算，因为实在不愿意为芝麻一样的事情，重新再返回地铁站，或者是面包店。
而我，是如此动情地看了《百鸟朝凤》，尽管没有任何稿费的诱惑，我依然愿意摊开纸笔，用我不流畅的文笔来讲述我的心情。我自认为我是很走不能说叫文艺片的路线，但是我非常喜欢转化为影片中的某一个角色，细腻地走进去，感受片中的爱恨情仇，或者是思绪翻涌。
接下来，就请跟着我，用流水账的形式来感受一下本部影片吧。
我太容易动情，我的第一个泪点，就是当焦三爷拒绝主人公当徒弟，因为觉得他的肺活量不够的时候，主人公的爸爸为了让孩子表现出很大的肺活量，使劲儿地用鞋底子打他，虽然我并不认同这么野蛮原始的教育方式或者这么粗鲁的表达，但是随着每一次鞋底子打上来，我都能够深切地感受到父爱如山重的分量。当焦三爷同意收主人公为徒，他的爸爸远离而去的时候，主人公旁白：“因为爸爸喜欢唢呐，但是他没有走这条路，所以他就希望我来完成他的愿望。我的内心是恨他的，可是当他的背影远去的时候，我心里的那种恨却变成了深深的依恋。”
主人公留下来了。第一顿吃饭的场景。当然他们都是农村的，不过小孩子吃饭的声音会格外地响，我们看电影的会不自觉地笑他，这个时候焦三爷是一种似乎什么都没有发生的常态(也许他太老了，太钝了吧)。而焦三爷的老婆给了孩子一个很包容的笑，小孩子改掉了呼噜呼噜的样子，但是我相信他的内心并没有受到很大的伤害。我虽然明白在大城市里要讲很多的规矩，但是我发自内心地看不上那些，其实本身就没有什么太高Level的人愣是装B，愣是歧视那些不是很懂规矩的人。因为你并不高贵，为什么要装高贵呢。真正高贵的人也不见得是那么恶心所谓的不懂规矩。说不清，这就是所谓的世态炎凉吧。
主人公开始学习唢呐了，刚开始的内容就是：吸水。那么长的芦苇杆，要从湖水里边把水吸上来。我理解，这就是基本功，是盖起高楼大厦，是玩转二胡唢呐的根基。吸水的时候还有过路人的随意冷嘲热讽，这些都是一个才子能够成长起来的必经之路吧。当主人公真的通过努力吸上来第一口的时候，我能够感觉到，他那种发自内心的快乐，是对自己的赞许，是对明天的期待。
第二个泪点开始了，就是焦三爷给他换了另外一个更长更粗的芦苇杆，意味着难度加大的时候，他就不懈地吸啊吸。虽然下起了大雨，他并不是浑然不知，而是他还是要一直坚持。焦三爷和老婆就拿着蓑衣和雨具出来接他了。
3．炒锅烧热，铺上锡纸，倒入茉莉花茶叶。
4．将锅烧至微冒烟的时候放上篦子，把三文鱼放上，盖盖儿，正反面各焖5?8分钟即可。
5．将用茶叶熏过的三文鱼切块，摆放于紫苏叶上，并插上迷迭香。
口感：三文鱼用盐腌过，口感会有点咸，油脂含量降低。
烹饪心得：熏三文鱼的时间要够，这样才入味。
烟熏妙龄乳鸽原料妙龄乳鸽1只约克，潮州卤水汁克，?莉花茶叶30克，糯米50克，红糖克。做法
1.将鸽子洗净后飞水至半熟，放入卤水汁中小火煮15分钟后，取出放凉。
2.将茶叶、糯米、红糖放锅中，炒至冒烟后，将乳鸽放在锅架上，烟熏10分钟（注意要用小火烟熏，防止焦味太重）。
3.烟熏完的乳鸽马上改刀斩件，装盘，即可食用。
烟熏牛油果三文鱼做法：
1、鲜三文鱼50克切小粒，加入海盐1克拌匀，利用鱼自身的黏性团成直径为3厘米的球状。
2、牛油果半个去皮，切厚0.2厘米的薄片，用牛油果片将三文鱼球包裹好，装盘。
3、用烟熏枪加茉莉烟熏粉1克，熏牛油果、三文鱼，加鲜花、水果粒各10克，伊朗鱼子酱2克点缀即成。
干捞烟熏百叶丝
原料：黑豆百叶克，糟肴蹄30克，酱生姜、油炸花生米各10克，红椒、潮州咸菜各5克，微型香菜20克。
调料：黑麻油5克，美极炝拌汁15克，辣油2克。
制作：
1.将糟肴蹄切成丝，酱生姜也切成丝；红椒清洗干净，和潮州咸菜分别切成丝。
2.将黑豆百叶切成丝，入沸水中焯水，捞出入净水中漂冷，沥干水份备用。
3.把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝，入预调好的美极炝拌汁，淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。
4.用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右，上桌即可。
美极炝拌汁：将美极鲜味汁克，美极鲜辣汁克，精盐、白砂糖各20克，胡椒粉10克，凉白开克放入大碗中，混合均匀即可。
芳香烟熏骨主料精排克辅料姜50克葱50克鸡蛋1个调味料鸡精5克干生粉适量蚝油5克真味海珍酱10克花生酱15克香辣酱10克桂林辣椒酱10克蒜茸辣椒酱15克辣妹子特辣酱15克白糖3克
立顿红茶包（熏料）1包红糖（熏料）10克大米（熏料）50克
按照我泪点的频率，你们懂的，我进去了，但是我把旁边的人都带出戏了。因为我每10分钟就一次大型地擤鼻涕和擦眼泪。
还有一个男二号，对的，他与主人公一起学唢呐，某种程度上来说他的基本条件和悟性也许是要高于主人公的，但是焦三爷还是说：要选择善良的主人公来做接班人。这一点我们从后来的侧面描绘中也可以看出，就是当焦三爷肺癌即将离开人世之前，主人公的父亲对他说：你可以整理整理住到焦三爷那里去，陪他人生的最后一段时光。其实我相信，善良的心是可以晕染的，比如一个孩子的所作所为，其实某种程度上是他父母的映射，面临一件事情，如果父母用柔软的心去选择善的一边，孩子也就会慢慢地晕染这种特色。有时候你说：善良是一件很困难的事情么?不是，在我看来更多的是一种行为习惯，是一种习惯性地会站在别人立场和心境去考虑的方法，可是此刻我陷入了沉思。因为某种程度上，我是被我周围的人冠以“善良”的头衔的，可是我却发现其实我的宽容心特别小，可是一个人是怎样美妙地结合，保持“善良”的行为却拥有不了一颗宽容的心?-------这是我的发散考题，隔日再议。
主人公长大了，随着那唢呐声声，一个特写的长镜头，主人公出落成了一个玉树临风的小伙儿。后来的故事就是主人公开始独掌门面之后，传统的唢呐在面临社会沐浴“洋风洋乐”冲击下的那种凋零?苦闷和衰落。
首先是当主人公带着乐队兴冲冲地认真地表演唢呐演奏的时候，主人公的好朋友新郎虽然好烟好钱伺候着，但是却带着一种“干嘛那么当回事，吹吹就行了!”的敷衍和烦躁，展示出了在那个世道下人们对于唢呐演奏者的不是那么尊重的社会常态。
接下来是有一家条件好的人不但请出了唢呐团队，同样也请出了西洋乐队的时候，人们明显地表示出了对于新乐器的推崇和对于小妞扭腰唱歌的热情。主人公忽然感觉到了一阵“蒙圈”，我能够体会他的心境，因为同样因为年轻吧，当陷入这种无谓的比较之时，会不自主地丢失自我，这是焦三爷硬朗地出现了吼了他一声：你怎么了!去坐好开始表演!
当主人公去焦三爷家里的时候，焦三爷喝得很高兴，说：我这些家伙全都给你!我们知道：他喝高了。他在朦胧之中吹的百鸟朝凤，曲子不是哀怨，而是悠扬?欢畅。焦三爷说：唢呐不是吹给别人听的，是吹给自己听的。这句话虽然简单，但是明白其中道理的可能也只有匠人了。近几年，我们国人老是引用或者是吹嘘匠人精神，可是我总是在心里不满地问：不去讲要达到强迫症似的性格，如果连认真都不知道如何认真的时候，当你只是吸上了水还总是不认真地去漏气的时候，何谈吹出美妙动人的曲子，何谈说什么仰慕匠人精神!我没有资格去剥夺你仰慕或者是任何一种情感，但是我可以毫不留情地说：你的仰慕，是仰在地上看天，你从来都没有想起要奋斗，却说你钦佩别人的人生理念或是职场精神。
烹饪步骤
1.将精排剁成12厘米的段，先用姜、料酒腌制半小时；
2.将腌过的排骨去掉姜，攒干水分；
3.把排骨纳盆加入排骨腌制酱；
4.将调好的排骨加入干生粉拌匀，入冰箱腌三小时；
5.将腌好的排骨蒸10分钟后垫小葱，再入烤箱烤10分钟，最后用熏料熏制片刻装盘即可。
低温烟熏牛小排
当时代的巨轮在运转，我相信我们每一个人的生命都是卷在这巨轮当中的一粒，甚至只是一滴，无论是焦三爷对于唢呐事业的挚爱和那股骨子里带出的硬劲儿，还是他带出的徒弟拥有对这个行业的热情和“绝不改行”的誓言，但是唢呐团队的市场下滑是个不争的事实。没有钱挣了，于是家中有难的一位成员准备出去打工。焦三爷用脚踢开房门，怒气冲冲地质问为何要放弃唢呐，为何要出去打工。焦三爷俯身，抓住全部的衣服，一次不行要二次三次把衣服扔散掉，那个鉴于现实为难的团队成员要跪着一次一次地把衣服从泥土中捡起，这个场面就非常地饱满，也许我们可以感觉到，这个是不是表现地过了，衣服扔一次不就行了，干嘛要扔两次呢，捡衣服捡一次就够了，干嘛要捡两次以上呢，中间还还不嫌衣服脏，还弄了一头小猪出来拱了两次。这个就是很饱满的场面，没有太多的言语，就是一个衣服的凌乱，为难成员的委屈和他家里卧病在床的婆娘，那心酸那委屈那难受那痛苦，一看就一目了然不用言传你自然就能体会地到。
看到这样的社会与个人的碰撞，其实也是我们外人无法道得清或者说得明的，但是我依稀能够想象在遥远的将来，机器人年轻漂亮长腿女翻译可以用几百元就应付我现在千元的工作，那种苦楚可能不是现在可以浅尝辄止的。最精彩的`镜头是影片的尾声：
焦三爷和主人公出去给人做活了，为人奉上一曲《百鸟朝凤》，因为主人公生病了，所以焦三爷就代劳。你看到那血从唢呐的另一边喷涌而出，之后焦三爷虽然中断了唢呐演奏，但是仍然在器宇轩昂地敲鼓。镜头慢了下来，我明白我不推崇这种以死前的壮烈来面对工作，我更同意这种把肺癌熬到最后的行为，可是当事情已经发展到这个田地，我不由得为焦三爷的匠人精神而肃然起敬。
影片的最后，是焦三爷远去的背影，他的背影，你可以说是一个典型的朴实的老农民的背影，可是当我看过他的故事，我感觉，他带着他的浑厚他的伟大他的执着他的意境，走进了我的心里。
《百鸟朝凤》观后感篇三：
很久没有去电影院看过电影了，更是第一次在电影院里看文艺片，在看之前，我虽然买过票了，但也总不想去看，我很害怕看到悲伤的部分，但我现在真的很庆幸，我去看了!
唢呐从一开始人人都尊重的东西变成了，人人都看不上的东西，焦师傅是唢呐的最后一代幸运儿，他是有眼光的，他挑选了天分一般但非常刻苦努力的游天明，因为他知道蓝玉性子野，对唢呐没有从一而终的坚持，事实最后也证明了，师傅的选择是正确的。
从开头唢呐匠们的演出遇到的盛况到最后只有天明一个人孤零零的为师傅吹《百鸟朝凤》送行，反映出了传统匠活的落寞，从演出的跪下来谢恩;到只给每位唢呐匠一条烟一个红包，而不再行接师礼;最后唢呐班子都没了。焦师傅在喝多后即兴吹的唢呐发出的感想，可以想象焦师傅对这样的行为有多无奈，他一边告诉天明“不要只盯着手里的票子，要盯着手中的唢呐”到失望的表示“规矩没了，规矩没了”，在与人打完架后拾起损坏的唢呐，心中的悲愤。
焦师傅在自己弥留之际还把自己的牛卖了，不是为了给自己治病，而是想再给天明置办一套新装备，其实他明白，现在的人已经不爱听唢呐了，置不置办新装备已经没有用了，但他还是想为天明做些什么，为唢呐再做些什么。
天明的师兄们都出去打工，不是因为他们不爱唢呐了，而是因为他们需要养家糊口，焦师傅把他师兄的行李全扔了，他师兄只是看着焦师傅，连一句辩解的话都没有，最后焦师傅亲自上阵吹唢呐，吹出了血，都还不停，最后他吐了一大口血，还不让停，让天明吹主调，他帮忙伴奏，因为唢呐已经没有人了，他必须自己挺起来。
德高望重的焦师傅，死后连四台大戏都没有，只有他最骄傲的徒弟天明独自为他吹唢呐送行，最后焦师傅放心的转身离去，因为他相信天明会继续吹唢呐的，哪怕天明是最后一个唢呐匠。
主料澳洲M3牛小排克辅料罗勒叶3克黑松露牛排汁酱35克百里香3克调味料盐3克鸡粉2克烹饪步骤
1.牛小排切1公分厚，加味料和百里香腌一下，入真空袋真空。
2.入低温慢煮机，65度慢煮30分钟。
3.用不粘锅猛火煮一下牛小排。装盘打入果味烟即可。
烹饪要点牛小排不可久煎，猛火煎香两面即可。
烟熏青虾油梨卷鱼子酱烟熏糖心蛋烟熏银鳕鱼招牌烟熏*鱼
烟熏手撕兔
烟熏鹅肠杏鲍菇松露烟熏扇贝烟熏桂鱼山核桃木烟熏烧烤羊排烟熏鲳鱼饭苹果木烟熏小牛肉烟熏三文鱼苹果木烟熏*花鱼小蘑焗烟熏鸡扒香茅烟熏咖喱鸡
牛肝菌烟熏牛脸肉
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