经常做饭的人都知道。把大葱或者大蒜放入油锅中爆炒，散发出的香味，能够让饭菜更加美味。但不知从何时起，关于大蒜炝锅会致癌的说法越来越多，甚至让很多人不知如何选择。
小丽是一名家庭主妇，由于丈夫工资收入不错，所以小丽在家全职照顾一双儿女，每天除了做家务，就是想方设法给丈夫和孩子们做点美食。
小丽炒菜有一个习惯，总是喜欢用大蒜进行炝锅。就在有一天丈夫突然分享给他一个科普小视频，内容主要就是：大蒜炝锅会产生致癌物，经常吃这种食物会增加癌症风险。
“专家”的解释让小丽非常害怕，难怪最近自己总是有点咳嗽胸闷，赶忙让丈夫请了假，医院检查，没想到拍出的肺部CT显示左肺下叶有磨玻璃结节，考虑有肺癌。
小丽突然一慌，难道是因为自己经常用大蒜炝锅，所以才患上了肺癌吗？医生听完小丽的叙述之后，感觉非常荒谬。
长期用大蒜“炝锅”真的会致癌吗？
用大蒜炝锅是很多家庭都会有的，行为在掌勺人的眼中，大蒜爆炒的菜肴会特别香，网上之所以有人提到大蒜炝锅会致癌，主要是因为大蒜炝锅时会产生丙烯酰胺丙烯酰胺，属于2A级致癌物，因此推论出大蒜炝锅会致癌的结论。
但是事实并没有这么简单。丙烯酰胺的生成主要是源于食物中，氨基酸与糖类在高温烹饪中，比如油炸烧烤，烘焙等形式发生美德拉反应所致。
高碳水低蛋白的食物，包括红薯，面包，薯片，薯条等食物，加热到℃都可能会产生丙烯酰胺。
温度越高，加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多，根据国家食品安全风险评估中心吴永宁专家表示：
丙烯酰胺对任何动物具有神经毒性，对动物还具有生殖毒性、致癌性等，但在人类致癌性还缺乏流行病学证据，目前尚无法明确丙烯酰胺与人类某种肿瘤存在明显关联性。
大蒜在煎炒后会微微变焦黄，甚至会呈现黑糊状态，这个过程会产生少量丙烯酰胺，根据香港测定数据发现大蒜，洋葱等蔬菜在翻炒过程中丙烯酰胺含量约为微克/公斤。
按照世卫组织的食物污染工作报告提出建议，人体丙烯酰胺摄入量限制为微克/公斤。一个50kg的女性为例，每天摄入微克的丙烯酰胺，是属于安全范围内的。
按照这个数据，即便每天吃一公斤油爆大葱距离安全摄入量非常遥远，何况用大蒜炝锅，可能不到20克，所以这点蒜，根本不会对身体造成威胁。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授表示：“剂量即毒性”，看毒性大小也要靠食用剂量多少。
有毒的食物只是吃几微克，并不会对身体造成伤害，如果剂量加大，哪怕不具有毒性，超过分量也会损害身体，更容易带来疾病。
所以关于食物烹饪是非常关键的，如果你总是选择错误做菜方式，确实会增加癌症风险，也可能会导致身体素质越来越差。
医生：4种做菜习惯，能改则改
习惯一：不开抽油烟机
中国餐饮讲究“火候”。爆炒是国人最喜欢的朋友的高温状态下，就会产生大量油烟，油烟所含刺激性物质一点不比香烟少。
比如多环芳烃、苯并芘、二氧化碳等都会由此产生。此时若不打开抽油烟机，把这些有毒有害物质抽离气体就会随着空气进入呼吸道之内，长期反复刺激就会导致细胞变异，甚至会带来严重病变。
上海中医药大学，何裕民教授经过长达5年的肺癌流行病学调查发现，中青年女性长期在厨房接触高温油烟，得肺癌的危险性增加2-3倍。所以油烟机的作用是非常大的。
习惯二：油冒烟了才放菜
老一辈人做菜经常喜欢油滚才放菜，这样的油能够去掉杂质，其实我们的食用油早就改良了，已经消除了大量杂质，烟点非常高，一般到摄氏度才会冒烟。
当油烟温度达到℃以上，油脂已经可以产生多种有害物质，比如苯、丙烯醛等。这类有害物质进入体内更容易增加身体癌变风险。
香港食物安全中心发布的《香港首个总膳食研究：丙烯酰胺》报告中也指出：炒菜时温度越高，时间越长，产生的丙烯酰胺（2级致癌物）越多。
习惯三：油炸过后的油反复炒菜
煎炸食物香脆可口，外面快餐用油不干净，那么喜欢在家里炸东西，一锅油用完之后舍不得倒掉，那么不少人就会选择把油存起来，下次炒菜用。
虽然节约是美德，但油脂受热次数越多，有害物质越高，其中就会产生苯并芘的一类致癌物。
不妨通过油的外表观察油是不是还能吃，如果用过的有颜色深或者有一股胶味，说明油已经发生变质，不仅没有什么营养价值，还可能存在健康隐患。
习惯四：用盐太大方
根据世界卫生组织对盐分摄入量的规定，成年人每人每天食盐摄入量低于6克，根据我国食盐摄入量统计出的数据，我国民众普遍的食盐摄入量在10克以上超出限定数值的两倍。
长期高盐饮食习惯不仅容易增加高盐风险，高盐食物会直接损伤胃黏膜，让胃黏膜出现充血，水肿，溃疡等一系列病理性改变，诱发胃炎和胃溃疡。
胃黏膜细胞受高盐食物的刺激会经常分裂，增加胃癌的形成几率。不仅食盐需要控制糖食用油，各种调味品都需要控制好摄入量，以防自身健康受损。
如何不让厨房变“癌细胞收容所”？
保证厨房通风良好
厨房通风非常关键，做饭时如果有窗户要打开，保证空气流通，新鲜的空气有助于燃气燃烧，也有助于有毒物质快速排放，保持室内环境的卫生，对于烹饪者是一种负责任的表现。
油烟机早点开，晚点关
不要为了省电，在厨房有油烟的时候才打开油烟机，开火前油烟机就要先运作起来，因为在燃气时就已经开始产生废气，炒完菜不要着急关掉油烟机，最好多开一会，把炒菜产生的油烟全部排放出去，避免室内油烟过多，发生呛咳等问题。
炒菜控制好油温
使用油烧到℃时，就会产生强烈辛辣味，对呼吸系统造成剧烈刺激，因此油温一定要控制好，无需冒烟才放入葱姜，等油入锅后，葱姜周围冒出小泡泡，说明油温已经够了，此时放入食材就可以了。
饮食，减少油炸烹饪
油炸等烹饪方式不仅会更容易产生油烟，油煎炸后的食物也会化身“热量炸弹”，同时，富含淀粉类的食品（面粉类、薯类食品）等，油炸时可能产生丙烯酰胺等有害成分。尽量保持蒸煮炖的烹饪方法，减少油脂摄入尽，最大可能保留食材原有营养物质，对于降低身体患慢性疾病更有帮助。
