一顿晚饭吃不完的饭菜，直接倒掉太浪费，留着第二天中午吃，对很多人来说是再正常不过的事情。对于没时间做午饭也不想吃外卖的上班族来说，也更加方便省事。
可是，关于隔夜菜是否会致癌的话题，一直以来争论不休。
到底什么是隔夜菜？真的会致癌吗？还有更容易致癌的食物？接下来我们一探究竟。
隔夜菜是否致癌，关键看存放环境
真正意义上的隔夜菜，不是隔了一夜，而是指煮熟后存放时间超过8小时的饭菜。
人们认为隔夜菜会致癌，是因为其中含有亚硝酸盐，短时间内摄入0.3g-0.5g会导致中*，超过3g可能致死。
其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，在果蔬、加工肉类中都比较常见。
可是在胃酸环境下，亚硝酸盐可以转化为具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，这种物质被世界卫生组织评为一类致癌物。
这是不是意味着完全不能吃隔夜菜？
宁波市产品质量监督检验研究院的一项研究表明，烹饪过的蔬菜、肉类、海鲜和蛋类冷藏（4℃）24小时，亚硝酸盐含量无明显变化，且在安全值内。但在室温（25℃）的环境下存放超过12小时后，亚硝酸盐的含量迅速增加。
可见，隔夜菜的致癌风险高低，主要取决于存放环境，而长期、大量食用隔夜菜，也会在一定程度上增加致癌风险。
如果一定要留隔夜菜，建议迅速用干净的盒子、保鲜膜或保鲜袋装好进行密封，做到肉类、蔬菜分开存放到4℃以下的冰箱里，食用前再彻底加热。不过老人和小孩普遍抵抗力较弱，最好不吃隔夜菜。
真正容易致癌的，主要是这4种食物
1、腌制品（代表食物：酸菜、咸鱼）
酸菜、泡菜、咸菜等腌制食品含有高盐，容易破坏胃黏膜，其中的亚硝酸盐会在组织代谢作用下生成亚硝胺，诱发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
咸鱼、腌肉等重口味食物在制作时需要用高浓度的盐长时间腌制，中式咸鱼还有脱水的步骤。
在这个过程中会产生大量二甲基亚硝酸盐，进入人体后转化成致癌性很强的二甲基亚硝胺，如果吃多了容易导致胃、肠、胰腺等消化道癌变几率升高。
2、熏制品（代表食物：烧烤、炸串）
烟熏、烤制、油炸食品的过程中，会产生杂环胺和苯并芘这两种强烈的致癌物。
日本一项临床研究发现，通过食物摄入的杂环胺可增加90%患前列腺癌风险。在动物实验中，杂环胺还会诱发乳腺癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
苯并芘是强致癌类物质的代表，研究证明它与皮肤癌、肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症密切相关。
3、*曲霉素（代表食物：发霉的花生、玉米）
*曲霉素是一种剧*物质，*性是砒霜的68倍，主要来源于腐烂的花生、玉米、大米、豆类等谷物中，早在年就被世界卫生组织评为一类致癌物。
在诱发肝癌的威力上，它比二甲基亚硝胺致癌性强75倍左右，严重时可致命。此外，它还会诱发骨癌、胃癌、肾癌等多个部位的癌症。
4、生食（代表食物：生鱼片、生腌）
淡水生鱼，生虾、蟹、贝螺，生腌等食物，如果没有经过煮熟等方式的加工处理，不仅容易细菌超标，而且容易将携带的华支睾吸虫（肝吸虫）等寄生虫“送”入人体内，使其在肠道孵化，并爬到胆管处安家。
肝吸虫可在体内存活20-30年，如果置之不理，可诱发胆囊炎、肝硬化等，进而导致胆管癌和肝癌。
虽说“民以食为天”，但如果吃得不对，就得不偿失了。希望大家都能“管住嘴，迈开腿”，主动远离这些会增加患癌风险的食物。
